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啤酒發(fā)酵設備特點(diǎn)

2024-01-30
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 啤酒發(fā)酵設備是一個(gè)特定的生物化學(xué)過(guò)程的提供良好環(huán)境的容器。對于某些工藝來(lái)講,它是個(gè)密閉容器,同時(shí)附帶精密控制系統;而對于另一些簡(jiǎn)單的工藝來(lái)說(shuō),是個(gè)開(kāi)口的容器,有時(shí)候甚至簡(jiǎn)單到只有一個(gè)開(kāi)口,這種也可以俗稱(chēng)敞口發(fā)酵罐。

 發(fā)酵設備特點(diǎn):

 這種設備一般置于室外。已滅菌的新鮮麥汁與酵母由底部進(jìn)入罐內;發(fā)酵最旺盛時(shí),使用全部冷卻夾套,維持適宜的發(fā)酵溫度。冷媒多采用乙二醇或酒精溶液,也可使用氨(直接蒸發(fā))作冷媒;CO2氣體由罐頂排出。罐身和罐蓋上均裝有人孔,罐頂裝有壓力表,安全閥和玻璃視鏡。在罐底裝有凈化的CO2充氣管。罐身裝有取樣管和溫度計接管。設備外部包扎良好的保溫層,以減少冷量損耗。

 發(fā)酵方法:

 “一罐法發(fā)酵”就是整個(gè)發(fā)酵過(guò)程在一個(gè)錐形罐中進(jìn)行,不嚴格劃分前、后酵,生產(chǎn)時(shí)間較傳統工藝方法有所縮短。具體操作方法簡(jiǎn)單做個(gè)分享。

 常用拉格發(fā)酵工藝操作:

 拉格發(fā)酵的酵母接種溫度一般是6-10℃,最高發(fā)酵溫度12℃。從接種到封罐的時(shí)間大概是5-7天。當糖度降到3.8-4.2°P時(shí)進(jìn)行封罐。壓力上升后保持罐壓0.12MPa,溫度上升至12℃后保持并計時(shí)5-7天,還原雙乙酰。

 之后再進(jìn)行降溫,使溫度降至5℃,并保持一天,然后再降溫到0℃。降溫速率在不同階段有所不同,12℃~5℃階段,以0.3℃/h速率降溫,5℃~0℃階段,以0.1℃/h速率降溫。拉格發(fā)酵的后熟階段一般是5-7天。

 常用艾爾發(fā)酵工藝操作:

 艾爾發(fā)酵接種溫度一般是16-18℃,比拉格的接種溫度更高,它的最高發(fā)酵溫度可達到20-23℃。從接種到封罐大約是1-1.5天,時(shí)間較短。同樣是糖度降到3.8-4.2°P時(shí)進(jìn)行封罐,壓力上升后保持罐壓0.12-0.15MPa,溫度上升到20℃后保持并計時(shí)5-6天,還原雙乙酰。

 艾爾發(fā)酵的降溫環(huán)節同樣是降到5℃,停留一天,再降溫到0℃。20℃~5℃階段,以0.3℃/h速率降溫,5℃~0℃階段,以0.1℃/h速率降溫。低溫下貯存5-7天,啤酒就成熟了。拉格一般8-12℃發(fā)酵,艾爾16-20℃。另外要注意冬季溫度的控制。

 控制不同的發(fā)酵溫度有各自的優(yōu)缺點(diǎn)。采用低溫發(fā)酵時(shí),酵母在發(fā)酵過(guò)程中生成的副產(chǎn)物較少,啤酒的口味較好,泡沫狀況良好,但是發(fā)酵時(shí)間長(cháng);采用高溫發(fā)酵,酵母的發(fā)酵速度較快,發(fā)酵時(shí)間短,設備利用率高,但是生成的副產(chǎn)物較多,啤酒口味較差。

 發(fā)酵壓力:拉格啤酒發(fā)酵壓力一般控制在0.12MPa,艾爾啤酒0.15MPa。發(fā)酵壓力主要取決于產(chǎn)品最終的口感要求,壓力越高、酒液溫度越低,二氧化碳溶解越充分,啤酒的殺口力就會(huì )更強,泡沫豐富且持久。